Après Top Chef, on a (enfin) pu goûter à la folle cuisine de Clotaire Poirier

Il aura fallu prendre notre mal en patience, se contenter des rumeurs et d’un tournage animé au marché des Enfants-Rouges avant de pouvoir retrouver Clotaire Poirier, finaliste chaleureux et fantasque de la dernière saison de Top Chef. Après avoir grandi et évolué, deux années durant, dans les cuisines du restaurant doublement étoilé Kadeau, à Copenhague (Danemark), l’heure est au retour aux sources, en France, pour le jeune chef.

Pour asseoir ce retour en force et plein d’ambition, Clotaire Poirier a imaginé une tournée culinaire alléchante et grandiloquente. D’abord chez Bambino (Paris), puis dans les cuisines du Gaya de Pierre Gagnaire (Paris) et à Londres et enfin aux côtés du chef Jackson Boxer. Nous, c’est lors de la première étape de ce périple que l’on a retrouvé Clotaire Poirier, où il a convoqué à ses côtés “une belle et une vraie dream team”, composée de cuisiniers venus de Kadeau, de Noma — considéré comme l’un des meilleurs restaurants du monde —, et d’autres prestigieuses tables étoilées.

C’est face aux cuisines, et dans le viseur de Clotaire Poirier, que l’on passera le dîner. Ce dernier, façon “tour de contrôle”, envoie les commandes en anglais, dompte le rythme de la salle et donne le tempo d’un menu dégustation — à l’aveugle — autour de techniques et de produits méconnus en France. Il faut dire qu’il n’a pas imaginé un retour en France les mains vides : Clotaire Poirier a embarqué dans ses valises de nombreuses créations telles que l’huile de groseilles sanguine, un garum de poulet rôti, des pommes de pin sylvestre confites, des pickles de fleurs de pin nobilis ou encore une huile de jeune pousse de sorbier des oiseleurs.

À table, le soir de notre venue, une série de plats vifs et surprenants et d’assiettes toutes aussi surprenantes les unes que les autres, à commencer par une brochette de cœurs de canard, cuite au barbecue et enrobée de garum iodé d’orphie, puis un nigiri végétal au koji de sarrasin.

Le tout, précédant une huître pochée au sureau et dashi… et surmontée d’un coton d’huître fumé — une étrange matière, créée par le chef, obtenue à partir du séchage et du mixage d’une “partie mystérieuse” de l’huître.

À suivre, des moules — façon “mouclade” – ouvertes au feu de bois, à l’intérieur même du four à pizza de Bambino, épines de pin et pickles d’épicéa, au goût et aux saveurs perturbantes, presque carnée ; et une aile de raie au barbecue, pil-pil comme au Pays basque, lait d’amandes, huile de bois de cassis et, évidemment, dopée d’un “condiment fourmis”, si cher à Clotaire Poirier.

On enchaîne sur le plat que l’on attendait avec impatience, et dont le Tout-Paris parle déjà : un fried chicken, mayo au garum de poulet rôti. Pour cette création, Clotaire Poirier a étudié le sujet pendant de longs mois, en demandant conseil à tous ses collègues cuisiniers de Kadeau.

“Il y avait treize nationalités différentes en cuisine, au resto, donc j’ai demandé à chacun de me donner leur meilleur secret, afin d’obtenir le meilleur des poulets frits”, sourit Clotaire Poirier.

Verdict ? Un fried chicken vraiment exceptionnel, juteux et croustillant, agrégeant le meilleur des différents mondes et continents.

Au terme d’un dîner déroutant, inédit et subtilement perturbant, Clotaire Poirier a réussi le premier défi de son retour en France : démontrer que sa cuisine aventureuse et audacieuse, presque ludique à travers l’écran de télévision, n’était pas qu’un gimmick, un gadget ou un fantasme, mais bien la première pierre d’un vaste projet culinaire personnel, unique, puissant et viscéral qu’il mûrit depuis plusieurs années… et qu’il s’apprête à révéler au grand public, prochainement, dans son propre restaurant.

Article rédigé dans le cadre d’une invitation presse par l’agence Woki Toki.