Au Texas, on aime prendre son temps. On ne parle pas de le ralentir comme la version screwed de Drake et Don Toliver du méga-hit d’Ella Langley « Choosin’ Texas ». Non, on parle de la culture BBQ, du fumage et de la lente transformation d’un brisket, d’une pièce de viande populaire en un bijou fondant et aux saveurs complexes et profondes. Parce que le BBQ texan, ça n’a rien à voir avec les grillades de par chez nous. Mondialisation oblige, la maîtrise du feu et la culture du BBQ texan ont fait des petits. À Paris, c’est MELT qui tient la dragée haute à un paquet d’établissements du monde entier et qui peut maintenant se permettre d’inviter les plus grands pitmasters à partager ses fumoirs. Le 10 octobre, pour fêter les 10 ans de MELT, c’est carrément l’icône d’Austin John Bates qui mettra la main au smoker le temps d’une journée.
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John Bates, c’est le pitmaster d’Interstellar, établissement carrément étoilé au nord d’Austin, dans ce coin du Texas où le nombre de BBQ joints au miles carré donne le tournis. Dans ses valises, il apportera son savoir-faire et proposera, avec le maître des lieux Paul Loiseleur, une petite leçon de viande et de patience, avec le brisket en tête d’affiche.
John Bates, pitmaster d’Interstellar à Austin.
Du brisket, mais pas que. Quelques indiscrétions sur le menu, en mots-clés pour les connaisseurs : smoked merguez de bœuf, sandwich d’agneau effiloché et pork collar mariné, évidemment fumé, nappé de beurre au piment calabrais. Hot.
MELT x INTERSTELLAR
Samedi 10 octobre, service en continu de 12h à 22h en présence de John Bates et Paul Loiseleur.
Menu ensuite disponible jusqu’au 14 octobre, de 12h à 14h et de 19h à 22h.
Chez MELT Oberkampf, 74 rue de la Folie Méricourt, Paris 11.
