Cet article a d’abord été publié dans notre newsletter Fast Forward le 6 février 2025.
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Un quart d’une baguette pas ouf, une demi-barquette de céleri rémoulade industriel, deux œufs durs. Ce trio un brin honteux, c’est celui qui m’apporte du réconfort quand je ne vais pas bien ou que j’ai un petit coup de mou. Alors, quand j’ai appris que l’œuf-mayo champion du monde de cette année s’habillait de céleri rémoulade et qu’il était servi à moins de 500 mètres de chez moi, j’ai attendu une semaine de vacances – et la réservation qui va avec, pour aller goûter ce précieux œuf.
Me voilà donc, ce samedi soir, assis au comptoir de chez Gric, le restaurant orléanais de Marie Gricourt, jeune cheffe épaulée de ses pairs Maëlle Jambou et Maud Boksebeld. Ce comptoir, bien haut, confortable et doucement éclairé de la lumière chauffante au-dessus de la mise en place des assiettes, est d’ailleurs sans aucun doute le meilleur perchoir de l’établissement.
Après une mise en bouche truffée, le déjà renommé œuf vient ouvrir le menu dégustation du soir, et à l’œil, on devine déjà pourquoi il a tapé dans celui des juges de la très sérieuse association de sauvegarde de l’œuf-mayonnaise ; la mayo est brillante, l’œuf est rebondi et on devine les jeux de textures que vont apporter le sarrasin et la jolie colline de céleri rémoulade.
Avant de goûter, je pensais que mon cerveau ferait le pont avec mon plaisir coupable. Après tout, la régression est à la carte de toutes les cartes gastronomiques modernes du moment, nous offrant très souvent des relectures de Snickers ou autre sauce Big Mac élevées au rang de madeleine. Mais non, c’est tout en acidité et en texture que le plat de bistrot s’affranchit de sa rondeur, sans devenir austère. Cette acidité, c’est celle du vinaigre Martin Pouret, local de l’étape oblige, dosé bien haut, parfaite réponse au céleri et au gras de la mayonnaise. Cette acidité, c’est aussi celle des œufs de ma grand-mère, qu’elle arrosait généreusement de vinaigre de vin rouge. J’y ai donc trouvé ma madeleine, mais pas celle que j’imaginais.
Passé cet œuf champion du monde, les assiettes s’enchaînent en proposant de jolis accords de saison aux assaisonnements aiguisés, avec une mention spéciale au bœuf braisé avec son bouillon enrichi de moelle, à la très jolie association Saint-Jacques et haddock et au duo clémentine kumquat sucré et tout en acidité, encore, pour finir comme on avait commencé.
Gric
8-10 rue des Halles 45000 Orléans
