Le jour où je suis allé manger dans un restaurant qui a changé ma vie

Il y a des rêves inaccessibles, et d’autres, juste sous notre nez, que l’on refuse de s’autoriser.

Certains rêvent d’un saut à l’élastique, d’un voyage à l’autre bout du monde, ou d’une jolie paire de baskets. Moi, mon petit rêve, c’était de m’attabler au Clarence. Un restaurant parisien doublement étoilé dont la renommée n’est plus à faire, dont la cuisine est louée unanimement, et duquel personne ne sort indemne face à l’immensité de l’expérience.

J’ai longtemps attendu avant de m’y attabler. Par appréhension du moment, ou par peur, peut-être, de me confronter à une aventure que j’ai longtemps fantasmée et idéalisée. Alors, longtemps, je me suis contenté d’écouter les gens en parler, avec emphase et euphorie, avec poésie et émotion, et, toujours, avec des étoiles plein les yeux. 

Puis, enfin, j’y suis allé. 

Et j’y ai vécu l’épiphanie qu’on m’avait promise. Le feu d’artifice que je m’étais imaginé.

Plus que ça, même. 

Pour vous décrire ce moment suspendu, et la manière dont ce repas m’a marqué pour toujours, il faut commencer par le lieu. Ici, la salle de restaurant ne ressemble à aucune autre. Planquée dans un hôtel particulier des années 1880, on y débarque dans le plus « bourgeois » des décors, au milieu de boiseries, de moulures, et d’ornements multiples. Des fauteuils, des nappes blanches, et tout ce qui pourrait faire penser à un repaire daté et poussiéreux… Et pourtant, voilà une salle bercée d’une virevoltante énergie, contemporaine et enjouée, vivante et érudite, prête à faire mentir ces idées reçues. 

Ce qui rend ce lieu unique, et aussi vibrant, c’est ce qui l’habite et ce qui l’anime. D’abord un service en salle précis, expert, millimétré, décomplexé, et à l’aise dans ses baskets – ou mocassins, ici. Un ballet de salle de restaurant qu’on ne vit que rarement, par sa justesse et sa légèreté subtilement calibrée. Un service, divinement chorégraphié, au service d’une cuisine qui fait battre l’âme des lieux. Un service de haute-voltige, façonné et rôdé pour réciter, avec poésie et précision, les partitions culinaires plurielles du chef de la maison, Christophe Pelé. 

Car, le Clarence, dans son décor habité par sa longue histoire et son lourd héritage, est en réalité tout le contraire. Des mains de son chef, l’un des plus doués de sa génération, le Clarence rayonne comme un satellite culinaire en perpétuelle ébullition, qui secoue, qui agite, et ne ressemble à aucun autre.

Dans un monde où la gastronomie cherche à se raconter jusqu’à la caricature, le Clarence brille par sa liberté et son irrévérence. Pas de « concept », pas de marketing, pas d’opportunisme, mais juste la poésie d’assiettes, radicales et instinctives. 

Parce que la cuisine de Christophe Pelé est de celles auxquelles on ne trouve pas d’équivalent.

Spontanée, parfois déroutante, souvent risquée, voici une cuisine qui n’a pas peur du silence. Des assiettes qui ne cherchent pas à plaire à tout le monde, mais qui affirment une voix. Une vision. Une personnalité. Christophe Pelé n’arrondit pas les angles, mais va chercher l’intensité, le nerf, la vérité d’un produit à l’instant T. 

Une cuisine qui n’a pas peur du gras, du cru, du sang, qui ose les contrastes francs, les associations animales, marines, presque sauvages, où le canard vient côtoyer le mulet, où le foie de volaille fricote avec de l’oursin, où le gibier se conjugue avec de l’anguille fumée. Dans un menu, différent à chaque table et à chaque service, on navigue d’un plat à l’autre, sans transition, sans logique apparente. Et pourtant, à la fin du repas, tout fait sens. Fruit d’un risque permanent, mais aussi d’une promesse de surprise absolue.

Ce qui fait du Clarence un restaurant à part, c’est tout ça, mais surtout la science de la fulgurance et d’une écriture de la tension. Un numéro d’équilibriste culinaire dense, pluriel, qui frôle la rupture, qui explore et joue subtilement avec la saturation des goûts, des intensités, des excès, sans jamais franchir la ligne. Un art de la limite : celle du sel, de l’acide, de l’amer, du gras, du cru…  que personne ne maîtrise mieux que lui. Car, c’est un fait, personne ne pousse aussi loin, et aussi bien, l’expressivité des saveurs, sans se perdre dans la caricature. 

La grammaire terre-mer, l’une de ses « signatures », s’il en est, est un terrain sur lequel il règne en maître, et qui inspire toute une génération de jeunes chefs. Parce que personne n’a jamais mieux su marier un ris de veau avec de l’anchois ou des oursins, ou de la cervelle avec des coquillages, que Christophe Pelé. Parce que personne n’est parvenu, réellement, à faire dialoguer, aussi bien que lui, ces deux univers. 

Une cuisine de l’instinct, de l’improvisation maîtrisée, qui ne s’intellectualise pas, mais qui se construit avec la tête, le cœur et les yeux. Christophe Pelé, derrière ses casseroles, ne réfléchit pas, ne compose pas, mais vit et interprète une partition viscérale, profonde, qui parvient à faire dire à quiconque vient s’attabler chez lui qu’il vient de passer l’un des plus grands repas de sa vie. 

Et ça, c’était mon rêve…

Et peut-être le vôtre, bientôt. 

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Le Clarence
31 avenue Franklin Delano Roosevelt (Paris 8e)