Tom Meyer, c’est le choc des contrastes. L’histoire d’un jeune chef propulsé dans l’antre chic et doré de l’institution La Chèvre d’Or, palace suspendu au-dessus de la Méditerranée, dont les murs portent l’histoire, les ors et les codes séculaires d’une haute gastronomie à la française qu’on pourrait penser figée.
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Mais lui, bien dans ses baskets, est venu casser, et bousculer, tout ça.
N’y voyez pas une démarche rebelle, superficielle, ou quelconque révolution de façade et opportuniste. En débarquant ici, sans que personne ne s’y attende, il déroule ce qu’il a toujours su faire, ce qui l’a toujours animé. Sans s’excuser, sans qu’on ne lui dise quoi faire. Une cuisine de rupture, radicale, sans compromis, avec l’assurance calme de ceux qui savent exactement où ils vont.
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À tout juste 30 ans, Tom Meyer est l’un des visages indiscutables d’une nouvelle génération de chefs décomplexés mais exigeants. Sacré MOF (Meilleur Ouvrier de France) à un âge où d’autres tâtonnent encore, Tom Meyer jongle savamment entre une technique hors-pair, une rigueur millimétrée, et une énergie brute, frontale, presque punk.
À la Chèvre d’Or, on ne vient pas chercher le confort, mais plutôt à se faire remuer et accepter des vertiges que l’on ne vivra nulle part ailleurs. Les assiettes ne sont pas pensées pour nous cajoler dans le commun et dans l’évidence, mais pour nous embarquer dans un tourbillon affirmé, secouant et déroutant. Pas de paillettes, ici, mais de la brutalité maîtrisée sur le bout des doigts, des goûts puissants, des saveurs marquées sur l’acide, de l’amer, le piquant… où la terre et la mer viennent se heurter, d’abord, avant de se marier dans de savantes fulgurances.
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Ce parti-pris audacieux, qu’il assume, défend et revendique depuis toujours, peut étonner et détonner dans un cadre aussi étincelant, et disons-le, luxueux. Car après tout, La Chèvre d’Or, perchée à Èze, face à la mer, pourrait bien se contenter de son décorum, de sa grande histoire et se reposer sur ses lauriers. Mais Tom Meyer s’autorise à venir tout chambouler. Libre, il fait craquer le vernis et incarne une dissonance, forte et puissante, sans perdre de vue l’âme de ce lieu. Depuis le premier jour, il fait entrer un nouveau souffle, le bruit d’une génération qui en veut, dans un restaurant que l’on croyait figé dans le temps.
Et c’est peut-être ça, la petite révolution, la modernité et l’écriture qu’il souhaite porter : celle de ne pas chercher à plaire, mais à faire réagir.
Formé dans de grandes maisons (notamment plusieurs années au plus près de la cheffe Anne-Sophie Pic ou au sein de son vaisseau, Granite, où il a rapidement décroché une étoile à Paris), Tom Meyer a appris à faire le pont entre la plus pointue des techniques et une vision singulière, unique, de la cuisine : frontale, viscérale, personnelle et d’instinct.
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Lors de notre venue ce soir-là, à travers son menu, les ruptures s’enchaînent : un plat végétal brut et retournant, un poisson à cru qui cueille, un dessert sans sucre créé par son brillant bras-droit pâtissier, Florent Margaillan… Des montagnes russes culinaires qui désarçonnent, souvent, et qui marquent, toujours. Une cuisine, encore une fois, qui ne cherche pas à rassurer, mais à exister.
Ce qu’on a vécu, nous, c’est une avalanche qui nous aura fait voyager, non sans turbulences : asperge blanche/citron/sauge miel/pistache ; artichaut/seiche/parmesan/menthe réglisse ; thon rouge/kiwi/concombre ; moule/morilles/pin Sylvestre/vin jaune/sauce XO ; ou encore rouget/orange/cime di rapa/mezcal…
De quoi se demander si, paradoxalement, c’était ça, aujourd’hui, le vrai luxe ? Se laisser déstabiliser.
© Remi Dupac
La Chèvre d’Or
Èze, rue du Barri (06360)
Article réalisé dans le cadre d’une invitation presse.
