On pensait avoir tout vu, tout goûté, mais la capitale réserve parfois, encore, quelques belles surprises. À l’image de Casa Pregonda, un nouveau restaurant qui s’est fixé comme cap et ambition d’honorer et de faire découvrir une cuisine espagnole authentique, et plus précisément celle des Baléares… et de l’île discrète de Minorque.
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Un lieu qui nous embarque dans un monde parallèle, le temps d’un dîner, en épousant l’esthétique minorquine dont elle seule a le secret : une façade aux reflets vert pin sur fond blanc, clin d’œil aux maisons traditionnelles de l’île, et une salle aux tons chauds et aux influences méditerranéennes – carrelage traditionnel blanc et bleu, rideaux blancs aux fenêtres, pierre au sol…
© Adel Fecih
À la carte, des classiques culinaires espagnols revisités, ou célébrés, et des spécialités minorquines rarement représentées à Paris. Aux commandes, Alexandre Giesbert, qui signe ici son retour en cuisine. On navigue alors entre un arroz à l’encre de seiche (et crevettes carabineros) impeccable et une caldereta, soupe traditionnelle (ici, version homard). Mais au milieu de ces fulgurances, il faut s’arrêter, et parler, de la tortilla que l’on nous y sert.
Une tortilla de patata, préparée « minute », et peut-être la meilleure que l’on puisse avaler à Paris. Déclinée en trois versions. « C’était important de pouvoir proposer une tortilla à la carte car c’est un plat important et symbole de la gastronomie espagnole, mais on le voulait pas la proposer tant qu’elle ne nous rappelait pas celles qu’on adore manger en Espagne, dit Alexandre Giesbert, aux fourneaux. Notre préférée pour le soir c’est celle qui est servie entière et pas à la part, tiède car faite minute, à la commande du client. »
© Mickaël A. Bandassak
Si l’on peut souvent la retrouver servie froide dans certains établissements, en Espagne comme en France, Casa Pregonda a choisi de la penser à sa manière, préparée sur commande, servie chaude et crémeuse. « On a choisi de cuisiner notre tortilla ‘minute’ pour vraiment retrouver les sensations d’une tortilla familiale, préparée en cuisine sous nos yeux et mangée directement, juste sortie de la poêle. On peut croire que c’est un plat simple, mais on en a goûté plus de 40, je pense, avant de trouver celle qui nous plaisait le plus. La nôtre est très gourmande, fondante et moelleuse à l’intérieure. Quand on la coupe, on retrouve un coeur coulant avec des pommes de terre et des oignons confits. »
© Mickaël A. Bandassak
La tortilla est ici déclinée en trois versions : une « simple », nature, avec un poivron confit et une pointe d’aïoli ; une autre avec un clin d’oeil au Pays basque, cuisinée avec de la txistorra – une saucisse pimentée au goût fumé… Et une troisième où « on s’est fait plaisir », confie le chef. « On a voulu y ajouter une jolie pointe de crème crue et l’agrémenter d’une belle cuillère de caviar Osciètre. Le mélange crème crue-caviar et pommes de terre est une association qui fonctionne, donc on n’a pas longtemps hésité ».
Dans les trois configurations, on est tombés sous le charme : une tortilla baveuse juste-ce-qu’il-faut, savamment maîtrisée, et avec un insolent goût de reviens-y. De quoi nous faire revenir à table très rapidement, et faire causer le tout-Paris qui aime bien planter sa fourchette dans les adresses qui valent le détour.
© Mickaël A. Bandassak
Casa Pregonda
6 rue Marie Stuart (Paris 2e)
